Por Matías A. Loewy*
No hay una única explicación: el efecto perjudicial para la salud de los llamados "productos ultraprocesados", categoría de alimentos y bebidas industrializados que comprende desde galletas y cereales para el desayuno hasta quesos crema, bocadillos de pollo, papas fritas, refrescos y jugos en polvo, y que forma parte creciente de las dietas en Latinoamérica y el resto del mundo, puede ser atribuible a más de una decena de mecanismos combinados, incluyendo su desplazamiento de alimentos enteros o "reales".
Así lo explicó el Dr. Simón Barquera Cervera, Ph. D., director del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional de Salud Pública de México y presidente electo de la World Obesity Federation (WOF), durante la conferencia de apertura del XV Congreso Latinoamericano de Obesidad (FLASO 2024) y II Congreso Paraguayo de Obesidad, que se celebra en esta ciudad del 4 al 6 de abril.[1]
"El propósito de los alimentos ultraprocesados es que se consuman más. Y esto implica que se dejen de comer otros grupos de alimentos. Ahí es donde está realmente el problema. Y la sustitución se facilita por lo práctico que se vuelve al estar empacados. Los tenemos en todos los rincones. La población pediátrica los tiene saliendo de la escuela. Nosotros damos dos pasos en la calle y los compramos. Así se desplaza el consumo de naranjas por un polvo para hacer una bebida sabor naranja, en vez de tomar agua tomamos un refresco, en lugar de preparar algunas galletas en casa las compramos. Y todo esto se va sumando".
Dr. Simón Barquera Cervera, Ph. D., director del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional de Salud Pública de México y presidente electo de la World Obesity Federation (WOF)
En encuestas nacionales representativas realizadas entre 2005 y 2018 en 13 países, la proporción de la ingesta de energía aportada por productos comestibles y bebidas ultraprocesadas representó desde el 15,9% en Colombia (2005) y el 21,5% en Brasil (2009) hasta el 28,6% en Chile (2012), 30,0% en México y 57% en Reino Unido (2014) y Estados Unidos (2017-2018), mencionó el especialista.[2]
"Creo que definitivamente hay algo en los alimentos ultraprocesados, hay una serie de cosas que tienen impacto en la salud. Pero el más fuerte es que ocasionan que se dejen de consumir alimentos reales con características que no tienen estos productos. No estamos hechos evolutivamente para ingerir [ultraprocesados]", comentó el Dr. Barquera.
En los últimos años distintos estudios observacionales y hasta uno controlado han relacionado el consumo frecuente de productos ultraprocesados con aumento de peso, cáncer, diabetes y esteatosis hepática, deterioro cognitivo, cardiopatías, enfermedad intestinal inflamatoria y otras patologías crónicas.
"Concepto revolucionario"
Acuñado en 2009 por el Dr. Carlos Monteiro, doctor en salud pública y médico nutricionista brasileño, el término "alimentos ultraprocesados" y su conceptualización como problema de salud pública se basa en la idea de que es el alto grado de procesamiento industrial de alimentos y bebidas y no simplemente el exceso de algún ingrediente particular o algún desequilibrio en su composición lo que explica su impacto negativo sobre la obesidad y otras enfermedades crónicas.[3]
"Es un concepto en algún sentido avanzado, revolucionario, porque lo que dice es: no importa qué alimento ultraprocesado hagas [o consumas], no se trata de quitar uno y meter otro, lo que debes hacer es consumir alimentos reales. Es una postura que no conviene a la industria alimentaria, porque no le da una solución. La solución no es reformular y reducir la cantidad de azúcar u otros ingredientes. No hay manera", puntualizó a Medscape en español el Dr. Barquera.
En un sistema de clasificación llamada NOVA, el Dr. Monteiro y sus colaboradores postularon que hay cuatro grupos de alimentos: frescos o mínimamente procesados, ingredientes culinarios procesados, alimentos procesados y ultraprocesados, a los que se define como "formulaciones industriales hechas deconstruyendo alimentos naturales en sus constituyentes químicos, modificándolos, recombinándolos con aditivos para generar productos capaces de desplazar a otros alimentos (de la clasificación NOVA)".[4]
"¿Cómo identificar estos alimentos? Muy fácil. Tienen una serie de sustancias de uso exclusivo o casi exclusivo industrial, son cosas que no tenemos en nuestras cocinas. No decimos: ‘Voy a hacer algo para desayunar, voy a poner caseína, proteína de suero, carne separada mecánicamente, jarabe de maíz de alta fructosa, azúcar invertido, maltodextrina, fibra soluble o insoluble y aceite hidrogenado’. No usamos esas cosas en la cocina. También tienen aditivos cosméticos, como colorantes, aumentadores de sabor, aromatizantes y emulsificantes. Son tecnologías de laboratorio para modificar las propiedades de los productos y que sean más fáciles de vender", describió el Dr. Barquera.
Factores complementarios más allá de la sustitución de otros alimentos más saludables también podrían explicar el impacto negativo del enriquecimiento de la dieta con productos ultraprocesados. El Dr. Barquera citó en su exposición más de una decena de mecanismos dietéticos y metabólicos postulados, incluyendo pérdida de fitoquímicos que dejan de estar en la dieta, textura suave de los productos, desbalance nutricional, presencia de aditivos, migración de compuestos químicos tóxicos desde los envases, aumento de la densidad energética, facilitación de la ingesta compulsiva, alteraciones de la microbiota, inflamación sistémica de bajo grado, disfunción endotelial y estrés oxidativo.[5]
Como futuro presidente de la World Obesity Federation, el Dr. Barquera se propone dar más visibilidad a este enfoque de comer de forma más saludable y local, con alimentos de temporada, reduciendo la participación en la dieta de aquellos productos industrializados. "No se trata de caprichos porque el concepto [de alimentos ultraprocesados] haya surgido de Latinoamérica. Es algo que se tiene que hacer para ayudar a transformar los sistemas alimentarios y ayudar también un poco a que el planeta sea más sostenible", sostuvo.
"No he encontrado evidencia científica que diga que los alimentos ultraprocesiados no sean un problema de salud, toda la evidencia apunta en ese sentido", comentó a Medscape en español el presidente de la sesión y de la Federación Latinoamericana de Sociedades de Obesidad (FLASO), Dr. Rafael Figueredo Grijalba, máster en educación médica superior, director de carrera de Nutrición de la Facultad de Ciencias de la Salud de la Universidad Católica Nuestra Señora de la Asunción, en Asunción.
"Pero también hay que reconocer que la obesidad y otras enfermedades metabólicas, como la diabetes, son multifactoriales. Y no se puede hablar solo de un factor si no se habla de otros factores, como el sedentarismo, las dificultades para acceder a comidas sanas, el costo y la falta de educación en la población. No es solamente el problema de los alimentos ultraprocesados", concluyó.
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