Por Carlos Tellería para Guardiana (Bolivia), foto: gentileza de Yumi Herrera Yamaguchi
Lunes 16 de mayo de 2022.- El crecimiento de la población mundial hace que organizaciones como la FAO y expertos vuelquen la mirada hacia los insectos comestibles para convertirlos en fuente masiva de alimentos para los seres humanos. Esta práctica no solo prevé beneficios para la preservación del medio ambiente frente a los efectos del cambio climático, la contaminación, la ganadería intensiva y la degradación de bosques, sino también para la salud humana.
En Bolivia, comunidades indígenas de la amazonía en Santa Cruz, Beni, el trópico de Cochabamba, Pando y el norte de La Paz consumen insectos, pero se trata de experiencias locales no replicadas de forma masiva en las ciudades, salvo contadas experiencias realizadas en negocios como el restaurante Gustu o la chef boliviana Yumi Herrera Yamaguchi en eventos de gastronomía.
El 1 de enero de 2022 entró en vigencia la Resolución Ministerial 445/2021 del Ministerio de Economía y Finanzas Públicas que aprueba el Arancel Aduanero de Importaciones 2022 que incluye nuevos productos, entre ellos los insectos comestibles.
En los anexos de la resolución se lee en el Capítulo 4, Nota 6: “En la partida 04.10, el término insectos se refiere a insectos comestibles, sin vida, enteros o en trozos, frescos, refrigerados, congelados, secos, ahumados, salados o en salmuera, así como la harina y polvo, de insectos, aptos para la alimentación humana. Sin embargo, este término no comprende los insectos comestibles, sin vida, preparados o conservados de otro modo (Sección IV Generalmente”.
La entomofagia, como se llama a la ingesta de insectos, no es nueva. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) informa que el consumo de insectos es un complemento en la dieta de aproximadamente 2.000 millones de personas, principalmente en regiones de países de Asia, África y parte de América Latina. Australia también está en la nómina.
La FAO calcula que, para el año 2050, la población mundial alcanzaría los 9.700 millones de habitantes y esto le hace suponer que la producción de alimentos tendría que crecer en 70 por ciento para atender las necesidades mundiales de alimentación, según el informe "Thinking about the future of food safety. A foresight report" ("Pensar sobre el futuro de la inocuidad alimentaria. Un informe prospectivo"), publicado en marzo de 2022.
Un evento que reunió a expertos internacionales en 2009, en Italia, arrojaba algunas cifras de dichos pronósticos:
“La producción anual de cereales, por ejemplo, tendría que incrementarse en casi mil millones de toneladas, y la producción de carne en más de 200 millones de toneladas, hasta alcanzar un total de 470 millones de toneladas en 2050 —el 72 % de ellas en los países en desarrollo, frente al 58% en la actualidad—“.
Foro de expertos “Cómo alimentar al mundo 2050”, realizado en Roma en 2009
Beneficios para la salud
Ya en 2013, la FAO destacaba el aporte nutricional de los insectos comestibles para la salud de las personas:
- Son ricos en fibras y micronutrientes como el cobre, hierro, magnesio, fósforo, manganeso, selenio y zinc.
- Son considerados importantes complementos alimenticios para los niños que padecen de desnutrición, ya que contienen ácidos grasos comparables con los del pescado.
- El consumo de insectos supone un riesgo reducido para la transmisión de enfermedades zoonóticas o de contagio de animales a humanos como la gripe aviar o la enfermedad de las vacas locas.
- Contienen proteínas y nutrientes de alta calidad en comparación con las carnes rojas y la de los pescados.
La bióloga y chef boliviana Yumi Herrera Yamaguchi compartió un cuadro comparativo que utilizó en una de las presentaciones.
Cuidado con la inocuidad
A pesar de aquello, el informe de 2022 plantea la posibilidad de que los insectos pueden “albergar contaminantes transmitidos por los alimentos y provocar reacciones alérgicas en algunas personas”.
La FAO indica que es el momento de comenzar a tomar los recaudos necesarios para velar de manera anticipada por la inocuidad de los alimentos (la garantía de que lo que ingerimos no provoque daños a la salud) en lugar de reaccionar tarde, cuando los problemas ya se hubieran presentado.
Beneficios para el medio ambiente
El consumo de insectos también es un potencial aliado en la lucha por el cuidado del medio ambiente, contra la expansión de la frontera agrícola, la desaparición de bosques, la contaminación de suelos y agua, la emisión de gases de efecto invernadero.
Investigadores citados en el informe de la FAO de 2022 indican que la cría de insectos a gran escala tanto para el consumo humano como para el animal va en aumento por dos factores: la facilidad para hacerlo y la creciente preocupación por el impacto de las actividades agropecuarias y de cría de ganado.
El documento afirma: “Si bien las evaluaciones del ciclo de vida están disponibles para unas pocas especies de insectos, la cría de insectos generalmente se asocia con un menor uso de la tierra y el agua, y niveles más bajos de emisiones de gases de efecto invernadero en comparación con la ganadería convencional, lo que la hace atractiva desde el punto de vista de la sostenibilidad ambiental”. Además, su reproducción es más rápida y masiva que la del ganado vacuno o porcino, aclara la bióloga Herrera.
De acuerdo con ese informe, las moscas soldado negras, gusanos amarillos de la harina, grillos y saltamontes, incluidas las moscas domésticas tienen, por ahora, importancia comercial.
La FAO también difundió información acerca de las especies más consumidas en el planeta: el primer lugar lo ocupan los escarabajos.
Un cambio de chip
El biólogo Jaime Rodríguez Fernández dijo a Guardiana que sería interesante que se llegue a documentar las experiencias en el consumo de insectos en las tierras bajas de Bolivia para tener más información.
Dice que se trata de un tema cultural en que debe haber un cambio de mentalidad, un cambio de chip, para que esta iniciativa de consumo de insectos comestibles pueda ser aceptada en los países o regiones donde todavía hay cierta resistencia.
En Bolivia, habitantes de comunidades rurales suelen comer, sobre todo el tuyu-tuyu, un gusano de alto valor nutritivo que también es consumido por razones de salud, según el portal web buenasvibrasbolivia.com.
Otro insecto es el conocido con el nombre de “tujo”, que es la hormiga voladora o cepe culona, cuya parte trasera es ingerida frita y condimentada con sal. Mide cerca de 2,5 centímetros de largo.
En el blog de restaurante Gustu de La Paz se describe a esos insectos de la siguiente manera: "Los cepe culones son ricos en fibra y micronutrientes como el magnesio, el cobre, el hierro, fosforo, selenio y cinc, fósforo, Vitamina B2 (riboflavina), Vitamina B5 (ácido pantoténico), Biotina y ácido fólico. Contienen más del 60% de pura proteína, son libres de gluten, tienen un bajo nivel de calorías y grasas polinsaturadas. Su consumo ayuda al sistema cardiovascular y normaliza los niveles del colesterol".
Recetas de Yumi Herrera
La chef y bióloga Yumi Herrera participó en eventos gastronómicos en los que pudo presentar alimentos preparados con grillos previamente congelados. Aquí tenemos dos recetas y su preparación.
POSTRE MOUSSE DE FRUTILLAS
Ingredientes:
- 1 lata de leche condensada
- 200 gr de crema de leche
- 200 gr de pulpa de frutilla
- 2 cucharaditas de gelatina sin sabor
- 5 cucharadas de agua
- Decoración:
- 100 gr de chocolate cobertura
- 20 unidades de grillos cocidos
Preparación:
1.- Batir la leche condensada con la pulpa de frutilla
2.- Hidratar la gelatina con el agua y calentarla 5 segundos y añadir a la preparación anterior
3.- Batir la crema y agregarla a la preparación anterior.
4.- Integrar bien todos los ingredientes y colocarlos en vasos individuales.
5.- Llevar a frío por 2 horas para que solidifique bien.
6.- Derretir el chocolate y bañar los grillos cocidos con el chocolate derretido y decorar el postre.
TORTILLAS DE POLLO CON PALTA, PICO DE GALLO Y GRILLOS FRITOS
Ingredientes:
- Tortillas de trigo pequeñas
- 1 suprema de pollo
- 50 gr de chile o jalapeño
- 1 ajo picado
- 50 gr de queso rallado
- 60 gr de cebolla blanca
- 3 unidades de tomates
- Un mazo de cilantro
- 2 unidades de limón (jugo de limón)
- 1 palta grande
- Sal al gusto
Preparación:
1.- Preparar el pico de gallo: picar el tomate, cilantro y la cebolla, colocar en un recipiente, agregar sal y limón al gusto.
2.- Preparar el pollo: rebanar en tiras el jalapeño, el pollo hacerlo cocer y cortar en tiras, sazonar con el ajo y sal al gusto. Calentar una sartén y saltear el pollo, agregar el pimiento al final, cocinar hasta que el pimiento esté al dente y retirar del fuego.
3.- La palta cortar y realizar un pure y agregar un tomate picado, sal, jugo de limón y reservar.
4.- Calentar las tortillas y formarlas con el pollo, agregar pico de gallo, palta y terminar con un poco de queso por encima y los grillos cocerlos y fritar con un poco de sal.
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